Popihn - Assemblage numéro 3 75cl (6%)

La Brasserie Popihn, c’est l’histoire d’Arnaud Popihn, un passionné de bières qui décide en 2016 de transformer une ancienne grange familiale en une brasserie ultra-moderne à Vaumort, en plein cœur de l’Yonne. L’objectif est clair : proposer des bières houblonnées de haute volée, en utilisant les céréales cultivées sur place pour garder un vrai lien avec le terroir.

Pour lancer le projet, il s’associe avec Gunther Oltra, brasseur amateur talentueux, et ensemble, ils affinent leurs recettes, testent des houblons, et posent les bases d’une brasserie qui va très vite faire parler d’elle. Leur style ? Des Pale Ale et IPA ultra fraîches, hyper aromatiques, avec un travail chirurgical sur les houblons. Résultat : en 2017, leurs premières créations arrivent sur le marché et explosent tout, notamment dans les bars craft parisiens.

Mais Popihn ne s’arrête pas là. En parallèle de ses bières modernes, la brasserie se lance aussi dans les fermentations mixtes et spontanées. Et pour ça, il faut du matos adapté. Un coolship (grande cuve ouverte où le moût refroidit en captant les levures sauvages de l’air), des fûts pour faire vieillir les bières… tout est mis en place pour explorer ce style ancestral. Le résultat ? Des bières complexes, évolutives, où le temps et la nature font leur boulot.

En 2019, Gunther décide de prendre son propre envol et cofonde la Brasserie Prizm à Montpellier, en collaboration avec Julien Du Tremblay de GuruBeer. Chez Prizm, c’est full houblon, full haze, un héritage direct du travail commencé chez Popihn.

Aujourd’hui, Popihn est une référence incontournable de la scène craft française, avec une capacité à brasser aussi bien des NEIPA ultra juteuses que des bières barriquées d’une complexité folle. Bref, une brasserie qui prouve que l’innovation et la tradition peuvent avancer main dans la main. 🍻

Les bières de fermentation spontanée ou de fermentation mixte, sont pour beaucoup, les ovnis de la scène brassicole. En effet, les méthodes de fermentation utilisées sont différentes de celles mises en œuvre pour un brassage de bière traditionnel :

• 1. Fermentation spontanée

  • Méthode : Dans la fermentation spontanée, aucune levure ou bactérie spécifique n’est ajoutée au moût. Ce dernier est refroidi dans de larges cuves en cuivre appelées coolship. Il sera ensuite fermenté par les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air, sur les poutres en bois des greniers de brasserie...
  • Origine : Cette méthode traditionnelle est encore aujourd'hui principalement associée à la vallée de la Senne en Belgique, où sont produits les Lambics et les Geuzes ! Mais ces méthodes s'exportent de plus en plus, et même si le terme Gueuze est une appellation, on peut trouver hors de la région de Bruxelles des "Méthodes Traditionnelles".
  • Goût : Les bières à fermentation spontanée présentent souvent des saveurs complexes, acidulées, avec des notes de fruits, de bois et des arômes « funky » ou terreux. Cette fermentation particulière produit des bières uniques, avec des saveurs de fruits secs, de cuir et parfois une acidité subtile rappelant le vin.
  • Types de bières : Les Lambics, les Gueuzes (assemblage de Lambics jeunes et vieux), les Kriek (Lambic aux cerises) ...

  
  

•  2. Fermentation mixte

  • Méthode : La fermentation mixte utilise à la fois des levures cultivées (comme la levure de bière Saccharomyces cerevisiae) et des levures sauvages, des bactéries (comme les Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus). En général, la bière commence généralement avec une fermentation standard, puis les levures sauvages et bactéries sont ajoutées lors d'une seconde fermentation. De plus en plus, les fermentations mixtes utilisent des barriques ayant contenu d'autres alcools pour développer des saveurs complexes au fil du temps, et utiliser les bactéries et levures présentent dans le bois.
  • Origine : Bien que le concept soit traditionnel, la fermentation mixte est souvent utilisée dans les brasseries artisanales modernes. De plus en plus de brasseries s'y mettent, et de plus en plus d'amateurs de bières se tournent vers ces styles, originaux et complexes !
  • Goût : La fermentation mixte produit des bières complexes, qui combinent des saveurs fruitées, acidulées, boisées et parfois « funky ». Elle sont souvent teintées des marqueurs de la barrique dans lesquelles elles ont passé parfois plusieurs années !