Mondeuse 75cl (4,2%) - Mont Salève

La Brasserie du Mont Salève, c’est un peu une pionnière du renouveau craft en France. Créée en 2010 par Michaël Novo, un passionné qui a commencé à brasser dans sa cuisine (classique), et qui a fini par envoyer du très lourd depuis Neydens, en Haute-Savoie.

Ici, on est loin des bières plan-plan. Mont Salève, c’est la brasserie qui a donné une claque aux papilles de pas mal de monde avec ses IPA avant tout le monde, ses expérimentations en barriques, ses acides barrés et ses recettes toujours bien propres. Un style bien à eux, pas dans la surenchère, mais toujours juste, net, efficace.

Leur truc ? Aucune limite. Des bières barriquées, des fermentations spontanées, du fruit, du houblon, du wild, du sec, du doux... tout y passe. Et toujours avec une ligne claire : chercher le goût, le vrai, et ne jamais tomber dans la facilité.

Bref, Mont Salève, c’est l’une des valeurs sûres du paysage brassicole français. Pas la plus bavarde, mais certainement l’une des plus respectées. Et quand tu ouvres une de leurs bouteilles ou canettes, tu sais que t’as affaire à du solide.

Les bières de fermentation spontanée ou de fermentation mixte, sont pour beaucoup, les ovnis de la scène brassicole. En effet, les méthodes de fermentation utilisées sont différentes de celles mises en œuvre pour un brassage de bière traditionnel :

• 1. Fermentation spontanée

  • Méthode : Dans la fermentation spontanée, aucune levure ou bactérie spécifique n’est ajoutée au moût. Ce dernier est refroidi dans de larges cuves en cuivre appelées coolship. Il sera ensuite fermenté par les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air, sur les poutres en bois des greniers de brasserie...
  • Origine : Cette méthode traditionnelle est encore aujourd'hui principalement associée à la vallée de la Senne en Belgique, où sont produits les Lambics et les Geuzes ! Mais ces méthodes s'exportent de plus en plus, et même si le terme Gueuze est une appellation, on peut trouver hors de la région de Bruxelles des "Méthodes Traditionnelles".
  • Goût : Les bières à fermentation spontanée présentent souvent des saveurs complexes, acidulées, avec des notes de fruits, de bois et des arômes « funky » ou terreux. Cette fermentation particulière produit des bières uniques, avec des saveurs de fruits secs, de cuir et parfois une acidité subtile rappelant le vin.
  • Types de bières : Les Lambics, les Gueuzes (assemblage de Lambics jeunes et vieux), les Kriek (Lambic aux cerises) ...

  
  

•  2. Fermentation mixte

  • Méthode : La fermentation mixte utilise à la fois des levures cultivées (comme la levure de bière Saccharomyces cerevisiae) et des levures sauvages, des bactéries (comme les Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus). En général, la bière commence généralement avec une fermentation standard, puis les levures sauvages et bactéries sont ajoutées lors d'une seconde fermentation. De plus en plus, les fermentations mixtes utilisent des barriques ayant contenu d'autres alcools pour développer des saveurs complexes au fil du temps, et utiliser les bactéries et levures présentent dans le bois.
  • Origine : Bien que le concept soit traditionnel, la fermentation mixte est souvent utilisée dans les brasseries artisanales modernes. De plus en plus de brasseries s'y mettent, et de plus en plus d'amateurs de bières se tournent vers ces styles, originaux et complexes !
  • Goût : La fermentation mixte produit des bières complexes, qui combinent des saveurs fruitées, acidulées, boisées et parfois « funky ». Elle sont souvent teintées des marqueurs de la barrique dans lesquelles elles ont passé parfois plusieurs années !