Éclipse Gruit de fermentation mixte bergamote 75cl (5,5%) - Sacrilège

La Brasserie Sacrilège a démarré en 2021 à Montpellier avec Jean, Rémi, Édouard, Léo et Johan (venus de La Barbote, leur brewpub historique). Leur kiff ? Les bières sauvages – saisons rustiques, fermentations mixtes ou naturelles, et cuvées macérées sur marc de raisin.

Dès le départ, les gars voulaient un coolship : une cuve à ciel ouvert qui capte les levures sauvages de l’air. Le financement participatif de 2022 a permis de le faire arriver, et désormais les cuves sont en service dans Le Réservoir, leur bar-atelier partagé avec Brewing Bears.

Le process ? On met le moût à refroidir au contact de l’air extérieur, avec les micro-organismes du coin qui viennent ensemencer naturellement. Ensuite, on met en barriques utilisées (vin, etc.) pour une fermentation longue de 1 à 3 ans. Le résultat ? Des bières spontanées, complexes, acides, avec ce petit côté « lambic revisité sous le soleil du Sud ».

Avant même que ces cuvées vieillies soient prêtes à la dégustation, Sacrilège propose des saisons, grisettes et sours élevées en foudres : des bières droites, vibrantes, parfaites pour ceux qui aiment le naturel sans compromis.

En résumé, Sacrilège, c’est cinq potes qui brassent les bières les plus vivantes du coin, une taproom animée, et des barriques qui murmurent l’histoire du terroir montpelliérain. 🍻🔥

Les bières de fermentation spontanée ou de fermentation mixte, sont pour beaucoup, les ovnis de la scène brassicole. En effet, les méthodes de fermentation utilisées sont différentes de celles mises en œuvre pour un brassage de bière traditionnel :

• 1. Fermentation spontanée

  • Méthode : Dans la fermentation spontanée, aucune levure ou bactérie spécifique n’est ajoutée au moût. Ce dernier est refroidi dans de larges cuves en cuivre appelées coolship. Il sera ensuite fermenté par les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air, sur les poutres en bois des greniers de brasserie...
  • Origine : Cette méthode traditionnelle est encore aujourd'hui principalement associée à la vallée de la Senne en Belgique, où sont produits les Lambics et les Geuzes ! Mais ces méthodes s'exportent de plus en plus, et même si le terme Gueuze est une appellation, on peut trouver hors de la région de Bruxelles des "Méthodes Traditionnelles".
  • Goût : Les bières à fermentation spontanée présentent souvent des saveurs complexes, acidulées, avec des notes de fruits, de bois et des arômes « funky » ou terreux. Cette fermentation particulière produit des bières uniques, avec des saveurs de fruits secs, de cuir et parfois une acidité subtile rappelant le vin.
  • Types de bières : Les Lambics, les Gueuzes (assemblage de Lambics jeunes et vieux), les Kriek (Lambic aux cerises) ...

  
  

•  2. Fermentation mixte

  • Méthode : La fermentation mixte utilise à la fois des levures cultivées (comme la levure de bière Saccharomyces cerevisiae) et des levures sauvages, des bactéries (comme les Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus). En général, la bière commence généralement avec une fermentation standard, puis les levures sauvages et bactéries sont ajoutées lors d'une seconde fermentation. De plus en plus, les fermentations mixtes utilisent des barriques ayant contenu d'autres alcools pour développer des saveurs complexes au fil du temps, et utiliser les bactéries et levures présentent dans le bois.
  • Origine : Bien que le concept soit traditionnel, la fermentation mixte est souvent utilisée dans les brasseries artisanales modernes. De plus en plus de brasseries s'y mettent, et de plus en plus d'amateurs de bières se tournent vers ces styles, originaux et complexes !
  • Goût : La fermentation mixte produit des bières complexes, qui combinent des saveurs fruitées, acidulées, boisées et parfois « funky ». Elle sont souvent teintées des marqueurs de la barrique dans lesquelles elles ont passé parfois plusieurs années !