Cantillon - Kriek 37,5cl (5,5%)

La Brasserie Cantillon, c’est tout simplement une institution. Nichée à Anderlecht depuis 1900, c’est l’un des derniers bastions du lambic traditionnel, cette bière unique à fermentation spontanée qui capte l’essence même de Bruxelles.

Tout commence avec Paul Cantillon, qui fonde la brasserie à une époque où les lambics sont partout dans la capitale belge. Mais au fil du temps, les brasseries artisanales ferment les unes après les autres, remplacées par des bières plus standardisées. Cantillon, elle, tient bon. La famille Van Roy, qui reprend les rênes dans les années 60, refuse de céder à la modernisation à outrance et continue de brasser comme autrefois.

Ici, pas de levures ajoutées : on laisse le moût capter les levures sauvages de l’air bruxellois dans de grandes cuves ouvertes, les coolships. Ensuite, direction les tonneaux, où le lambic prend son temps. Le résultat ? Des bières acides, sèches, complexes, aux arômes de fruits et de bois, avec un petit côté funky qui fait tout leur charme.

Cantillon, c’est aussi le Musée Bruxellois de la Gueuze, ouvert en 1978. Un endroit unique où tu peux voir le matériel d’époque, sentir l’odeur du moût en fermentation et surtout, goûter des bières d’un autre temps. La Gueuze, la Kriek, la Rosé de Gambrinus… chaque bouteille raconte un bout d’histoire.

Aujourd’hui, Cantillon est une référence mondiale, recherchée par tous les amateurs de bières acides. Une visite là-bas, c’est un vrai voyage dans le temps, où chaque gorgée te rappelle que certaines traditions méritent d’être préservées. Bref, un passage obligé pour tout amateur de lambic qui se respecte ! 🍻

Les bières de fermentation spontanée ou de fermentation mixte, sont pour beaucoup, les ovnis de la scène brassicole. En effet, les méthodes de fermentation utilisées sont différentes de celles mises en œuvre pour un brassage de bière traditionnel :

• 1. Fermentation spontanée

  • Méthode : Dans la fermentation spontanée, aucune levure ou bactérie spécifique n’est ajoutée au moût. Ce dernier est refroidi dans de larges cuves en cuivre appelées coolship. Il sera ensuite fermenté par les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air, sur les poutres en bois des greniers de brasserie...
  • Origine : Cette méthode traditionnelle est encore aujourd'hui principalement associée à la vallée de la Senne en Belgique, où sont produits les Lambics et les Geuzes ! Mais ces méthodes s'exportent de plus en plus, et même si le terme Gueuze est une appellation, on peut trouver hors de la région de Bruxelles des "Méthodes Traditionnelles".
  • Goût : Les bières à fermentation spontanée présentent souvent des saveurs complexes, acidulées, avec des notes de fruits, de bois et des arômes « funky » ou terreux. Cette fermentation particulière produit des bières uniques, avec des saveurs de fruits secs, de cuir et parfois une acidité subtile rappelant le vin.
  • Types de bières : Les Lambics, les Gueuzes (assemblage de Lambics jeunes et vieux), les Kriek (Lambic aux cerises) ...

  
  

•  2. Fermentation mixte

  • Méthode : La fermentation mixte utilise à la fois des levures cultivées (comme la levure de bière Saccharomyces cerevisiae) et des levures sauvages, des bactéries (comme les Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus). En général, la bière commence généralement avec une fermentation standard, puis les levures sauvages et bactéries sont ajoutées lors d'une seconde fermentation. De plus en plus, les fermentations mixtes utilisent des barriques ayant contenu d'autres alcools pour développer des saveurs complexes au fil du temps, et utiliser les bactéries et levures présentent dans le bois.
  • Origine : Bien que le concept soit traditionnel, la fermentation mixte est souvent utilisée dans les brasseries artisanales modernes. De plus en plus de brasseries s'y mettent, et de plus en plus d'amateurs de bières se tournent vers ces styles, originaux et complexes !
  • Goût : La fermentation mixte produit des bières complexes, qui combinent des saveurs fruitées, acidulées, boisées et parfois « funky ». Elle sont souvent teintées des marqueurs de la barrique dans lesquelles elles ont passé parfois plusieurs années !